Superstar Chef Peter Lute - Lokale Helden - Hello Amsterdam City Guide
Arc by lute
ARC by Lute food 1
Header & Thumb
Kruidfabriek by Lute

Stories

Superstar Chef Peter Lute

Je moet nooit te vroeg pieken

Article by Ron Vermeulen / Photography by Albert Bosscha



Peter Lute was pas 21 jaar toen hij souschef bij een sterrenrestaurant was. In plaats van meer sterren te na te jagen, koos Peter echter voor een ander pad. Een dat pad heeft geleid tot een onbetwist Lute-imperium: Restaurant de Kruidfabriek, de Explore venue en restaurant Soundbites (boven de Ziggo Dome). En onlangs opende Peter en zijn vrouw de nieuwste toevoeging: restaurant ARC, gelegen in het vijfsterren Pestana Hotel in Amsterdam.

Peter Lute naar de top

Terwijl de meeste chef-koks zich door hun opvoeding interesseren voor het culinaire vak, geldt dit niet voor Peter Lute. Hoewel de keuze om een ​​chef-kok te worden een verrassende was, leek het eigenlijk redelijk verstandig voor iemand die graag met zijn handen werkte en dingen van schoonheid creëerde. Op 15-jarige leeftijd startte Peter zijn carrière op de culinaire handelsschool Sint Hubertus in Amsterdam. Zijn vaardigheden en kennis zorgde ervoor dat hij zijn theorietraining kon afronden in één jaar in plaats van twee.

Dikker & Thijs

Toen hij 16 jaar oud was begin hij met werken bij het bekende Dikker & Thijs aan de Prinsengracht in Amsterdam. Toentertijd was dit restaurant een echt culinair instituut en broedplaats voor talent. Namen zoals Cees helder (de eerste drie sterren chef in Nederland), heeft hier bijvoorbeeld de kneepjes van het vak geleerd. De jonge Peter  Lute was zeer onder de indruk van wat hij hier allemaal zag een meemaakte, terwijl hij twee jaar vastbesloten doorwerkte bij Dikker & Thijs.  Toen zijn vriendin Marieke (nu zijn vrouw) naar Den Haag verhuisde voor haar studie, besloot Peter haar te volgen. Daar rondde hij zijn laatste jaar af in het iconische Hotel des Indes, een luxe etablissement dat vaak wordt bezocht door de koninklijke familie en andere beroemdheden.

Sound Bites food

Van Lute naar De Kruidfabriek

Tot zijn 30ste werkte Chef Peter Lute in verschillende restaurants, maximaal twee jaar per restaurant. Zijn doel was om op talloze locaties zoveel mogelijk ervaring op te doen, om zo een ​​verscheidenheid aan logistieke processen en bedrijfsactiviteiten te leren. Uiteindelijk was hij werkzaam als souschef bij met sterren bekroonde restaurants zoals Auberge de Kievit * in Wassenaar en het tweesterrenrestaurant Vermeer in Amsterdam.

Op dat moment kwam Peter op een keerpunt in zijn carrière en besloot hij zijn eigen restaurant te beginnen. Hij nam ontslag bij Vermeer en begon samen met zijn vrouw aan een zoektocht naar de perfecte locatie. Velen werden overwogen, maar uiteindelijk kozen ze voor een vervallen buskruitfabriek in het pittoreske Ouderkerk aan de Amstel, onder de rook van Amsterdam.

Het paar verkocht hun huis en gebruikte dat geld samen met wat hulp van hun familie en een investeerder, om een driejarig bouwproject te starten. Het restaurant moest groot genoeg zijn om honderden couverts te huisvesten, maar het mest zeker niet te stijf zijn. De naam hadden ze zo bedacht, dat moest Lute worden. Restaurant Lute opende zijn deuren in 2002 en was vanaf de eerste dag succesvol met tussen de 120 tot 170 couverts per dag.

Na 14 jaar veranderde ze van koers en werd de naam Lute verandert in De Kruidfabriek. Niet alleen was het gehele decor (inclusief servies, bestek en glaswerk) volledig vernieuwd, maar het menu werd ook drastisch onder handen genomen. Dit resulteerde in een helder etablissement met extra zitplaatsen. Het menu biedt nu een twintigtal gerechten variërend van 10 tot 22 euro. Ook is het lekkere verassingsmenu nog steeds te verkrijgen in De Kruidfabriek

Om meer te leren over zijn visie en restaurantimperium, vroegen wij Peter het hemd van het lijf.

Ik geloof dat Lute het eerste restaurant in Amsterdam was met een ontwerper?

Ik wilde een restaurant dat bij mijn persoonlijkheid paste. Al vroeg had ik interesse in architectuur, design en branding. Zo kwam ik in contact met architecten Winy Maas en Eline Strijkers. Zij staan ​​helemaal aan de top in de architectuurwereld. Ik begon net toen ik contact met ze opnam, maar ze waren erg blij dat ze door een kleine klant werden benaderd. Ze hebben me daarom ook echt een beetje gehopen. Het resultaat was een groot, industrieel ontworpen restaurant dat internationale erkenning kreeg, niet alleen binnen de restaurantsector, maar ook in die in de architectuur.

Kruidfabriek by Lute

Met Lute heb je een stabiel, mooi en tijdloos restaurant weten neer te zetten. ‘Verander nooit een winnende formule’, zeggen ze. Dus waarom de metamorfose?

Je moet moed hebben om veranderingen te verwelkomen. De wereld evolueert, maar dat geldt ook voor gasten en de stijl van uit eten gaan. In plaats van alleen maar mee te drijven, wil ik die verandering omarmen.

En toen kwam Explore in Muiden, een prachtige locatie, die ook is gevestigd in een voormalige buskruitfabriek.

We werden benaderd voor een locatie in Antwerpen, waar we een pop-uprestaurant hadden gehost. Dat beviel ons uitstekend, maar we waren niet echt enthousiast over het opzetten van een bedrijf in België. Sergio Herman en Nick Bril (Nederlandse sterrenchefs) zitten nu op die locatie met The Jane **.

We gingen toen op zoek naar een locatie iets dichterbij huis en kwamen uiteindelijk in Muiden terecht. Ik kende de eigenaar, dus we kwamen snel tot een overeenkomst. We organiseren uitzonderlijke evenementen bij Explore, maar er is nog steeds ruimte voor groei. Het is niet alleen een evenementenlocatie, maar het kan ook worden gebruikt als een restaurant.

Ondanks je drukke agenda besloot je toch om deel te nemen aan televisieprogramma’s. Je was onder andere co-presentator en jurylid gedurende drie seizoenen van de Nederlandse Masterchef. Hoe vond je dat en wat is je daarvan echt bijgebleven?

Dat ging eigenlijk best goed, gelukkig kan ik goed praten(lacht). En in zekere zin kun je zeggen dat ik ijdel ben. Dat is onvermijdelijk als je op televisie bent. Ik heb samengewerkt met mensen zoals Ainsley Harriott, bekend van het BBC kookprogramma Ready Steady Cook. Ik heb veel van hem geleerd. Presenteren is iets dat vanuit het hart moet gebeuren. De energie die hij me gaf was een traktatie! Ik hoop echt dat ik dat kan overbrengen in mijn nieuwe kookshow, Superstar Chef, die binnenkort wordt uitgezonden, evenals in andere televisieprojecten.

Soundbites Bar

Soundbites is een restaurant op een concertlocatie. Meestal betekent dat doffe menu’s en desolate ruimtes waar je zo snel mogelijk in en uit wilt. Maar toen ik het menu met zijn à la carte gerechten zag, was ik aangenaam verrast. Hoe gaat dat?

Dat gaat best goed (lacht hartelijk). Er lag daar een kans die ik moest grijpen. We hadden eerder al alle V.I.P. dinners daar gehost, en ik bedacht me dat als we iets nieuws gingen doen dat het dan wel à la carte moest zijn. Anders had het mij in de verkeerde richting gestuurd. Je kunt ook niet een energiek team verwachten als ze maar één ding mogen bereiden. Daarom à la carte. Het resultaat is dat we drie- tot vierhonderd gasten serveren in een tijdsbestek van tweeëneenhalf uur. De maaltijden zijn straight forward, maar van hoge kwaliteit. Dat was iets waar men gewoon op zat te wachten.

Het hoogtepunt van je carrière is ongetwijfeld restaurant ARC in het prachtige en nieuw geopende vijfsterren Pestana Hotel aan de Amstel. Ik heb daar een fantastische lunch gehad. Je hebt niets aan het lot overgelaten. Elk detail is minutieus overwogen. Heb je een Michelin-sterambitie?

Met ARC zetten we de volgende stap. De dynamiek van het hotel biedt ons veel energie en nieuwe mogelijkheden. De drukte aan de bar, het on-Nederlandse terras, de internationale mix van gasten, het prachtige licht dat er doorheen komt, het gebruik van materialen, perfect uitgevoerd door Studio Linse, die ook de Rijks ontwierp. We koken daar op een uitzonderlijk hoog niveau, maar ik volg mijn eigen pad. Ik ben wie ik ben en doe wat ik wil. Ik sta mezelf niet toe om door Michelin te worden geleid, maar het zou een geweldige erkenning en een enorme kick zijn als we een ster zouden krijgen. Maar dat geldt ook voor de nieuwe richting die De Kruidfabriek heeft ingeslagen. Die toegankelijkheid past bij de nieuwe stijl van restaurants. Ik denk dat dat ook een boodschap naar Michelin stuurt. In ieder geval hebben we zeker de ambitie.

Arc by lute

Achter elke sterke man staat een sterke vrouw. Dat kan een beetje cliché overkomen, maar het lijkt erop dat de samenwerking met je vrouw Marieke essentieel is.

Dat is heel erg waar! Simpel gezegd: we hebben geen sociaal leven of een privéleven. Dit is ons leven en we maken de dingen niet te ingewikkeld. Dit is wat we hebben gekozen, en samen moet je verenigd zijn. De keerzijde daarvan is dat je ook kritisch naar elkaar moet zijn. De gemoederen kunnen soms hoog oplopen. We runnen een geweldig bedrijf en dat is alleen mogelijk als je elkaar respecteert en uitdaagt (lacht).

Waar ga je het liefst uit eten in Amsterdam en wat is het belangrijkste voor jou tijdens een avondje uit?

Restaurant Rijks is absoluut mijn favoriet. De stijl is prachtig, de keuken is verfijnd en alles komt daar uitzonderlijk goed samen. Ik vind eten in kleine restaurants minder fijn, het personeel zweeft dan constant om je heen. Ik eet daarom liever in grote restaurants. Dauphine is een ander voorbeeld van een groot etablissement met uitstekende brasseriekeuken. Dat is een andere plaats die ik graag bezoek. De hertogin is ook geweldig, stijlvol en internationaal, net als Mr. Porter aan de bovenkant van het W hotel. Dat etablissement heeft nogal wat sexappeal.

ARC by Lute food 1

Je bent nu 48 en hebt een behoorlijk indrukwekkende carrière achter de rug. Moet je het niet een beetje makkelijker nemen?

Het rustig aan doen is voor oude mensen (lacht). Zolang positieve energie door je lichaam stroomt en je goede ideeën hebt, denk ik dat je moet blijven doen wat je wilt. En ik heb genoeg ideeën om nog een ​​tijdje door te gaan. Als ik het rustig aan deed, zou ik me vervelen. En dat zou mij een zeer onaangename man maken. Simpel gezegd, dit is mijn leven: mensen gelukkig maken en houden. We zijn druk bezig groei te waarborgen en een solide basis te leggen. Van daaruit kunnen we spannende en ietwat gekke pogingen ondernemen.

Wat bedoel je daarmee?

Simpel gezegd, iets neerzetten wat echt heel gaaf en niet perse economisch verantwoord is. Daar deins ik absoluut niet voor terug!

Benieuwd naar de gerechten van Chef Peter Lute? Bezoek dan één van zijn onderstaande restaurants!

Soundbites
De Passage 92, Amsterdam
soundbites.nl

De Kruidfabriek
De Oude Molen 5, Amsterdam
dekruidfabriek.nl

ARC.
Amsteldijk 67, Amsterdam
arc.amsterdam